Capacitación en materia cervecera.

Mi opinión sobre el tema.

En la última etapa de mi carrera profesional en la empresa en la que estuve empleado durante dos décadas y hasta mi retiro en 09/2018 pude darme el gusto de desarrollar lo que fue un proyecto personal; el diseño y la implementación de programas de capacitación para áreas comerciales a nivel nacional (entrenamiento para llevar adelante relaciones comerciales financieras con medianas y grandes compañías) y también tuve la suerte de poder liderar procesos de formación para algunas áreas centrales, en especial en materias como análisis de mercados, sectores económicos y riesgos de crédito. Para todos estos cursos el objetivo central que fijé fue el de transmitir experiencias que le permitiesen al individuo tener una referencia para actuar en una situación determinada. En cierto sentido debo reconocer que en estos programas de capacitación había ciertas cuestiones que para mi eran como dogmas de fe (el character de un sujeto, por ejemplo, a la hora de decidir la viabilidad de un crédito o no) pero en general, la idea era poder transmitir una variedad de herramientas y metodologías de trabajo que permitiesen liberar el potencial creativo a la hora de hacer negocios o encarar un trabajo de análisis.

Con ese estándar que traía a cuestas, cuando comencé a dar mis primeros pasos en el mundo de la cerveza tengo que reconocer que me costó bastante trabajo encontrar algo similar para transitar la curva de aprendizaje necesaria a los efectos de llegar a ser un homebrewer más o menos ducho en la cuestión ya sea porque nunca tuve la oportunidad de asistir a un curso de capacitación integral sobre el tema, porque los libros que leí sobre este hobby no me ofrecieron un abordaje integral adecuado y actualizado para un sujeto principiante como yo o bien porque los seminarios a los que asistí también me dejaron mucho sabor a poco. Justamente por tener una visión sobre esta falta de integralidad en materia de capacitación para principiantes es que durante mi aprendizaje fui construyendo mi propia base de conocimientos hasta que tomé la decisión de escribir Apuntes Cerveceros, un libro que en realidad estuvo pensado en mi como su primer destinatario. Es cierto que muchas de las cosas que se aprenden en el arte de la elaboración de cervezas son en base a la propia experiencia pero también hay que decir que los principales andariveles sobre los que hay que hacer transitar al proceso de producción de cerveza desde la preparación del agua o la elección del resto de las materias primas hasta el momento en el que la cerveza llega a la copa de un consumidor son cuestiones que tienen algunos principios y una lógica que pueden transmitirse fácilmente y con total tranquilidad para luego y a partir de allí, que el sentido común y el libre albedrío de cada elaborador sean lo que marque la diferencia en el producto final.

Muchas personas ligadas a la producción de cerveza desde hace varias décadas tienen un discurso casi idéntico respecto a que la mejor forma de aprender a elaborarla es equivocarse, fallar y en base a esto aprender de los errores para no volver a cometerlos y aunque pueda coincidir parcialmente con esta visión, como ex-capacitador se me viene en ganas tener una posición contraria a ese discurso ya que yo creo que lo hay que hacer es brindar las herramientas para que quiénes comienzan a dedicarse a la fabricación de cerveza puedan limitar al máximo la posibilidad de la equivocación. Esto no significa que no se produzcan desaciertos a la hora de producir, de hecho el sano proceso creativo está plagado de yerros, pero pienso que lo que deben enseñar quiénes se dedican a capacitar es precisamente una metodología de trabajo que limite esa eventualidad. Además, y más allá de que soy un cultor del proceso por el cual atraviesa un autodidacta debo reconocer que no basta solo con la experiencia pues esta por si sola es incapaz de brindar elementos para entender ciertas problemáticas que desembocan en fallas de cervezas y que necesariamente requieren un enfoque metódico que muy difícilmente se pueda lograr si no es a través de programas que sean dictados por expertos en la elaboración de cerveza pero que además sean especialistas en procesos de capacitación, lo cual resulta muy poco habitual en nuestro ámbito.

Además, otra de las cosas que siempre me sorprendió del mundo cervecero vernáculo es que (casualidad o no) buena parte de los reconocidos conferencistas e influencers cerveceros ganan más dinero parloteando en convenciones, brindando cursos u organizando copas de cervezas que elaborando y vendiendo birras y no hago un juicio de valor sobre la cantidad de dinero que eventualmente puedan ganar ¿ok?, tampoco digo que esté mal ni es una crítica a lo que hace tal o cual individuo ya que cada quién puede ganarse la vida como le plazca al igual que también todo el mundo tiene el derecho de invertir su dinero en los Ponzis que se le antojen pero no puedo dejar de observar con asombro la situación y lo cierto es que muchas actividades de capacitación o entrenamiento vinculadas con la industria cervecera no son otra cosa más que excelentes campañas de autobombo o estrategias de marketing utilizadas por algunas empresas para atraer público potencial interesado en sus productos a través de influencers que a su vez aprovechan perfectamente bien la oportunidad para ofrecer sus servicios de webinars o consultoría personalizada generándoles ingresos adicionales a futuro por ese tipo de asesoramientos y los felicito a todos ellos por eso.

También y tal como reza el dicho que afirma que hay de todo en la Viña del Señor puedo dar fe de la existencia de una gran cantidad de caraduras que se dedican al asesoramiento de incautos en aspectos sobre los que definitivamente no están preparados como capacitadores o bien tienen poca o nula sabiduría en especial en materia de negocios. Un ejemplo clásico es el que se ha dado en la industria de la cervecería artesanal local a través de personajes que cuáles Oráculos de Delfos encandilaron imprudentemente a más de un inversor que sorprendentemente accedieron a llevar adelante inversiones con niveles de repago que en la práctica han resultado inverosímiles por su clara desconección con la realidad de mercado. Es así como decenas de emprendimientos llevaron adelante fuertes incrementos en su capacidad productiva sin un correlato en la demanda de cerveza lo que contribuyó al bastardeo de productos con caídas de precios hasta niveles ridículos y aún así, con esos pergaminos, estos personajes hoy siguen siendo considerados como lumbreras que increíblemente son convocados para dar charlas en las que se supone son las principales convenciones en materia cervecera de nuestro país lo que me resulta algo verdaderamente alucinante y a la vez, difícil de internalizar ya que hace años que no dejamos de asistir a un desfile de cierres de pequeñas y medianas fábricas en muchos casos gracias a este tipo de sujetos.

Dentro de estos asesoramientos falopa podríamos incluir a los innumerables paladines de la defensa del productor artesanal “independiente nac & pop” y que sin embargo durante prácticamente las dos últimas décadas con su propio accionar no han hecho otra cosa más que contribuir activamente a la pauperización del concepto de la “cerveza artesanal” y el aniquilamiento de cientos de pequeños productores para los que producir comercialmente se tornó en una actividad comercialmente inviable siendo que estos personajes resultan ser los mismos que se autoperciben estrellas rutilantes del firmamento birrero por el mero hecho de que algunos medios que solo son consumidos por una pequeña parte del mundo cervecero les pone un micrófono en frente y a partir de allí se ponen a dar cátedra erigiéndose como los Faros de Alejandría del beer marketing cual mitómanos autoconvencidos de portar la verdad revelada sobre el arte de la producción de birras.

También es cierto que hay muchos individuos que en forma silenciosa han hecho y hacen mucho por un mejor posicionamiento del sector ya sea en materia de reputación, análisis y perspectivas de mercado, capacitación ad honorem o bien aportando novedades sobre mejoras de procesos o en términos de eficiencia en el uso de materias primas. No es el único caso, pero uno de los que más pondero es el ejemplo de Boris de Mesones quién eligió publicar libros en la web sobre diversos temas en forma gratuita en lugar de monetizarlos y lo hizo para ayudar a que otros emprendedores no cometieran los errores que el que tuvo que cometer para aprender por falta de información adecuada y lo hizo por su convicción sobre el hecho de que si a muchos les iba bien, mejor le iría a todo el sector. Ni por asomo le llego a la suela de los zapatos al Señor De Mesones (a quién le debo un gran agradecimiento por algunos consejos que recibí de su parte cuando escribí el capítulo referido al análisis de mercado en Apuntes Cerveceros) pero humildemente puedo jactarme de señalar un caso que tiene que ver con un post que yo escribí en este blog cuando comencé a utilizar los servicios de #Substack en un contexto en el que la provisión de lúpulos importados en Argentina se había convertido en algo prohibitivo por los condicionamientos de la política económica de ese entonces. Lo mencionado me llevó a investigar sobre el tema con la información que tenía disponible y los pocos datos que en ese momento teníamos a mano sobre varias de las especies de lúpulos que se cosechaban en nuestro país. La pregunta que me hice en ese momento fue ¿cuál era la razón para que tal o cual variedad de lúpulo genere tal o cuál resultado en una cerveza? y desarrollé un razonamiento teórico que me llevó a proponer un blend de diferentes variedades de lúpulos para obtener resultados similares a los que se lograban usando otros y así lo plasmé en un artículo que compartí gratuitamente. Al tiempo, una de las principales empresas proveedoras de lúpulos de Argentina contrata a un personaje muy reconocido en relación a la elaboración de estilos lupulados para llevar adelante una jornada para analizar los resultados del uso de una variedad experimental de lúpulos con diferentes técnicas y si analizamos las conclusiones de dicha experiencia, las mismas no difieren demasiado de lo que mi tesis planteaba en relación a esa especie y que por otra parte yo había logrado comprobar empíricamente con diferentes cervezas que elaboré. En definitiva lo que yo hice fue minimizar la posibilidad de error teniendo en cuenta el aporte teórico de aceites esenciales de distintas variedades de lúpulos durante diferentes etapas del proceso con una levadura en particular donde el objetivo era lograr que una cantidad total de lúpulos A+B+C+D+E dieran por resultado algo similar a otra cantidad diferente de lúpulos X+Y+Z siendo que nunca antes había escuchado a nadie que esto se podía lograr (y aún hoy no es usual hacerlo) y sin embargo no por ello creí que fuera imposible y así lo hice saber. Con este ejemplo, muchos de los reconocidos personajes que habitan la fauna cervecera local considerarían que lo importante es transmitir la experiencia divulgando la receta sobre la combinación de lúpulos (cosa que yo también hice), pero según mi visión, lo importante es transmitir la metodología y el razonamiento que puede llevar a cualquier cervecero a utilizar cualquier tipo de combinación de lúpulos (M+N+O+P+Q) y aún así seguir obteniendo resultados similares a la receta original (X+Y+Z) solamente ajustando las técnicas de uso y las cantidades del blend elegido.

Tal como ya deslicé al inicio de este post, ya sea por mi formación o mi testarudez soy más de los que creen que además de capacitarse hay que experimentar por nuestra propia cuenta y que si bien siempre escucho atentamente a mis colegas y tomo como base muchos de los elementos que me pueden aportar sujetos que atravesaron experiencias de tal o cual tipo, de ninguna manera asumo que en base a esas experiencias alguien logre monopolizar la verdad y mucho menos que tenga en su poder el Santo Grial Cervecero, algo que lamentablemente también es muy común de parte de varios productores de cerveza que vaya a saber en base a que circunstancia han desarrollado un ego tan grande que si algún día llegan a caerse desde el lugar en el creen que están estoy convencido que pueden llegar a fallecer de vejez antes de que toquen el suelo. Un ejemplo concreto que siempre pongo en el foco de varias discusiones en referencia a estos colegas que creen poseer el título de Pontifex Maximus Cervisie justamente es uno en el que señalo a muchísimas birras multipremiadas en concursos variopintos, muy bien ponderadas por jueces o por los siempre abundantes sommeliers de barrel aged y que sin embargo en no pocos casos resultan un fiasco colosal cuando las mismas se encuentran en las canillas de un bar ya sea por su escasa rotación, porque es imposible que sean consumidas si se les aplica un diferencial de precio o bien porque puestas a competir contra un mismo estilo de una cervecería ignota no en pocas oportunidades el veredicto del consumidor suele ir en sentido contrario al dictamen de estos autopercibidos expertos en catas y degustaciones.

Volviendo al tema central del post, la experimentación vinculada a la creación de cervezas es un proceso que se puede generar perfectamente en un contexto en donde se logre la minimización del error para lo cual inevitablemente se requiere atravesar un sendero de formación y luego poner atención a los detalles durante la elaboración que en forma muy resumida (para los aprendices que están dando sus primeros pasos en este arte) involucran al menos los siguientes cuidados:

• Construir el perfil de agua adecuado para cada estilo (esto no es negociable).

• Prestar especial atención al molturado de las maltas utilizadas y que estas hayan estado sometidas a un proceso de malteado razonable y guarda en condiciones adecuadas.

• Macerar en rangos de temperatura según el objetivo de la receta, esto no solo influirá en la densidad final de nuestras cervezas sino en sutiles características de flavor sin estresar esta etapa ya sea por su extensión en exceso o por su rapidez.

• Realizar el lautering no más allá de 76/77°y trasvasar a la olla de hervido mostos que idealmente no posean densidades inferiores a 1014/12.

• Realizar hervidos vigorosos de al menos 50/60 minutos en función de los objetivos de densidad y estilos elaborados.

• Efectuar un whirlpooling intenso durante al menos 20 minutos y esperar que finalice el stand by hasta que la masa de líquido se inmovilice antes del trasvase al fermentador.

• Trasvasar el mosto al fermentador a la temperatura con la que se dará inicio a la curva de fermentación (clave: utilizar levaduras sanas y que contribuyan a los objetivos de flavor deseados).

• Respetar a rajatabla la curva de fermentación ya que es aquí donde se definirá la construcción del perfil de la cerveza como así también cuidar de los plazos de la maduración en caliente (hasta que no exista rastro de diacetilo) y efectuar un lagering pausado idealmente bajando temperatura en forma gradual como máximo entre lapsos de al menos 12 horas.

• Filtrar en frío con maduraciones tan prolongadas como las que requiera la cerveza para lograr ser un producto limpio y cristalino, en especial en estilos lupulados en forma intensa donde la bebida requiere integrar el amargor debidamente para que logre expresar la riqueza de su sabor.

• Limitar los riesgos de oxidación en todo el proceso: desde considerar el hervido previo del agua que se utilizará en la maceración, incorporar ácido ascórbico, trasvases rápidos en frío hacia el fermentador (cuidar de fugas en bombas, sobretodo las que aplican al mosto caliente), no incorporar oxígeno a mostos que no hayan sido previamente enfriados en caso de utilizar levaduras cosechadas, especial cuidado en la limpieza, realizar procesos de sanitización privilegiando los productos no oxidantes para barriles o envases y siempre limitar al máximo la presencia de oxígeno en fermentadores previo a su llenado con el mosto o en los envases de cerveza terminada a través de barridos de CO2.

No nos engañemos, no hay mucha más ciencia que esta (que ya no es poco), aunque también es cierto que ciertas sutilezas en las cervezas son logradas pura y exclusivamente gracias a la ingeniería y calidad de los equipos de elaboración donde el macerador es una de las piezas clave como así también la configuración del fermentador (aspectos sobre los que las almas bellas suelen ignorar por completo su gran relevancia y a los que algún día tal vez les dedique algún post). En el caso de los estilos lupulados podríamos sumar a la lista de los cuidados no cometer el común error de creer que mayor cantidad de materia verde asegura un mejor resultado en términos de flavor ya que esto no necesariamente es así, tampoco debemos tener miedo de utilizar lúpulos viejos y desmitificar de una buena vez esa tontería siendo que lo único que debemos tener en cuenta es que no hayan estado expuestos a la oxidación en función del maltrato en su guarda y también en relación al lúpulo siempre considerar la cantidad total utilizada en todos los procesos para el cálculo de amargor siendo que los que poseen mayor presencia de co-humulonas no deberían privilegiarse para largos hervidos por ser propensos a contribuir al harshness entre otros varios consejos que pueden encontrar ya sea en Apuntes Cerveceros como en algún artículo de en mi blog o en innumerables entrevistas que abundan en la web a verdaderos cracks de la materia como el ya mencionado Boris.

Recuerden, nadie es el dueño de la verdad revelada en el menester de fabricar cerveza ya que en definitiva esto solo se trata de conocer y dominar ciertas técnicas en el arte de combinar ingredientes durante el proceso de fabricación, contar con equipamiento adecuado, ser pacientes y prestar mucha atención a cada uno de los pasos y detalles que deben respetarse en el proceso. Convertirse en un brewmaster reconocido no es otra cosa que lograr que nuestras creaciones sean distinguidas por nuestros consumidores que en definitiva son los verdaderos jueces de lo que hacemos y al igual que con prácticamente cualquier cosa que hagamos en la vida, lograr ese éxito requiere invertir varias horas estudiando, leyendo y aprendiendo (muchísimas horas, en realidad), mucho esfuerzo, sentido común, humildad, modestia, sencillez, moderación y por supuesto y sobre todo, mucha práctica y trabajo duro.

Espero les haya gustado el artículo, con este cierro la saga veraniega de publicaciones cerveceras que arrancó a mediados de noviembre, fueron 13 posteos sobre temas diversos que espero hayan sido de su interés.

Como siempre quedo a disposición para lo que consideren, no duden en contactarme y recuerden que para mi es muy importante que me sigan acompañando suscribiéndose en Substack con su email para recibir mis publicaciones.

Gracias y nos volvemos a encontrar en breve con algún artículo turístico!