MARIDAJE DE CERVEZA (I)
Introducción y conceptos generales
Hace tiempo que deseaba escribir sobre este tema por varias razones. Es notable como muchas personas de gustos sofisticados que consumen productos de alta calidad a la hora de seleccionar, por ejemplo un vino, difícilmente opten por una variedad común de mesa pero sin embargo la mayor parte de esas mismas personas cuando optan por una cerveza hacen lo contrario eligiendo una cerveza industrial en lugar de una cerveza artesanal de categoría y esto me resulta difícil de entender no solo porque existen cervezas artesanales elegantes, sino porque además, las que son elaboradas en forma premium poseen una personalidad inigualable, carecen de vulgaridad y sobre todo brindan enormes posibilidades en términos de goce y deleite en el ámbito gastronómico y en relación a la celebración en general.
Qué es el maridaje?
Se supone que el término ‘maridaje’ habría aparecido en el siglo XIV, a partir del concepto maridar, que viene del latín maritare y tenía que ver con una boda como acto de unión o enlace íntimo pero el término también hacía referencia a los impuestos que los señores feudales imponían en el medio evo a sus vasallos para las dotes de las mujeres de las familias gobernantes.
En el ámbito gastronómico la definición se orienta al arte de combinar de la manera más apetecible posible los sabores, aromas y texturas de diferentes alimentos y bebidas y lo que se busca con esta combinación es resaltar las cualidades de varios productos a través de su unión armoniosa obteniendo así la mejor y más placentera experiencia gastronómica posible aunque el término también se aplica para el acompañamiento de momentos o experiencias.
En el caso de alimentos y bebidas hay bastante acuerdo sobre el hecho de que el maridaje no es una ciencia exacta, aunque tampoco se puede afirmar que no existen ciertos criterios básicos a tener en cuenta para lograr un emparejamiento aceptable y es que para lograr un maridaje ideal entran en juego muchos factores organolépticos pero también y sobre todo, aspectos de nuestra propia personalidad, preferencias y costumbres.
En este marco de cosas, podemos afirmar que la cerveza artesanal es una de las pocas bebidas que permite realizar combinaciones de múltiples variedades con gran cantidad de platos en diferentes versiones ya que no hay muchos sabores que choquen con ella, sobre todo teniendo en cuenta la diversidad de estilos existentes.
Dicho esto, es cierto que la prédica sobre las posibilidades del maridaje de la cerveza artesanal representa todo un desafío ya que durante mucho tiempo se asoció la ingesta de esta bebida con el acompañamiento de alimentos básicos y aún durante nuestros días muchos incautos suelen pensar en la cerveza para acompañar comidas poco decentes, error muy habitual y comparable con quiénes equiparan una cerveza elaborada artesanalmente de forma premium con una bebida elaborada en forma industrial.
Como ya se dio a entender, parecería ser que es exagerado afirmar que existen reglas estrictas de maridaje pero sin embargo podemos decir que existen ciertas pautas que son recomendables y que podríamos resumir en las siguientes cuatro consideraciones:
Mantener el EQUILIBRIO entre los sabores de la cerveza y de la comida (o dicho de otra forma, que no sobresalgan el uno sobre el otro)
Lograr ARMONÍA entre sabores y aromas
Utilizar el CONTRASTE para maridar
Seleccionar una cerveza que permita ‘LIMPIAR EL PALADAR’
El lector puede deducir que estas recomendaciones no son excluyentes entre ellas y que lo primordial es identificar las características del estilo de la cerveza (sus notas gustativas, intensidad y sensaciones en boca) y las de los alimentos que se vayan a combinar para poder aprovechar la experiencia al máximo.
Una sugerencia básica para lograr el EQUILIBRIO evitando sabores dominantes es considerar que las cervezas de tonalidades ámbar y más oscuras tienden a expresar sabores intensos y estos pueden dominar cierto tipo de platos (por ejemplo, no sería recomendable maridar un pescado blanco de mar con cervezas aromáticas intensas y con sabores tan marcados como una Robust Porter o una Imperial Stout ya que estas taparían completamente el sabor de nuestro plato).
Por otro lado, la ARMONÍA en toda pareja suele tener que ver con su complementariedad por lo cual resultaría aconsejable que cervezas de sabores fuertes sean emparejadas con platos sabrosos y dominantes y que las cervezas suaves sean emparentadas con menús livianos de sabores ligeros.
Respecto al CONTRASTE, este requiere elegir dos opciones dominantes pero que puedan brillar en forma independiente sin que una domine a la otra. Este tipo de maridajes consiste en seleccionar cervezas o platos que tengan sabores fuertes y dominantes pero donde lo fundamental es que las características del plato no sean opacadas por la cerveza y esta a su vez, también pueda resaltar.
Y por último, cuando nos referimos a LIMPIAR EL PALADAR estamos describiendo un maridaje que por contraste permite disfrutar de los platos y la cerveza en la misma medida. Así, un plato muy picante podría combinarse con un estilo de cerveza que corte ese calor (una Irish Red Ale, por ejemplo) o bien este tipo de maridaje puede funcionar también de forma opuesta, es decir; para cortar el amargor de una India Pale Ale se puede optar por alimentos grasos para que eliminen la sensación amarga aunque los mejores exponentes de este estilo no brindan una sensación de estas características en forma perdurable y en general poseen un intenso sabor a lúpulo que por supuesto, es acompañado por notas aromáticas muy presentes. Otro ejemplo lo puede representar la combinación de una cerveza maltosa con un plato salado o graso ya que este aspecto opacará las cualidades de la cerveza hasta un punto en el que la bebida desarrollará una expresión insípida e incluso con un perfil de acidez desagradable, en cambio la elección de una cerveza con un carácter de amargor marcado no solo mantendrá los aspectos invasivos de la comida a raya sino que estos a su vez resaltarán el perfil de flavor de la bebida
Algo a lo que hago alusión a menudo, “la versatilidad de la cerveza artesanal”, es la característica que la hace capaz de acompañar casi cualquier tipo de comida contribuyendo a lograr equilibrio, armonía, contraste y un paladar limpio; prácticamente ningún plato o sabor queda al margen y todos pueden conseguir en la cerveza un estilo para emparejarse y de esta forma permitir la máxima expresividad y disfrute de los flavors en un maridaje.
Los sabores agridulces, tan típicos de la comida asiática y china en particular, van perfecto con las cervezas ligeras al igual que los platos picantes, especiados pero a su vez, estos sabores también pueden combinar con otras cervezas artesanales del tipo India Pale Ales para el caso de quienes deseen experimentar sensaciones extremas ya que el amargor de estos estilos potencian el picor o complementan muy bien el toque perfumado de la cocina árabe.
Como contraste, la cerveza artesanal de calidad también es ideal para combinarse con platos de sabor ácidos y amargos que contengan limón incluyendo escabeches o ensaladas (y en este sentido se amplían las posibilidades ya que cualquier menú que contenga verduras amargas o tomates van perfecto con una cerveza).
Como vemos, ya sea por afinidad o contraste, el sabor amargo de las cervezas puede realzar y reforzar los flavors de estos platos picantes, especiados o perfumados o bien simplemente acompañarlos ya que estas notas consecuencia del protagonismo del lúpulo otorgan cierta frescura que hace que esas sensaciones se puedan expresar armónicamente en boca.
En el caso de los sabores dulces, que en la cerveza están asociados principalmente con la maltosidad, ciertos flavors frutales provenientes de la fermentación o de ciertas características aromáticas presentes en lúpulos, combinan muy bien con una gastronomía de sabores intermedios con un uso moderado de condimentos y alto contenido de calorías, en este caso fomentando maridajes por afinidad para oponer frescura al aporte calórico. Si el dulce estuviese representado por sabores toffee, caramelo, o chocolate los maridajes son más pesados y permiten mayor cantidad de grasas en los platos y métodos de cocción más agresivos con frituras, grillados o asados como en el caso de los típicos británicos ‘fish & chips’.
Sobre los sabores ácidos, que suelen estar asociados a las cervezas ya sea por los granos utilizados (el trigo, por ejemplo, es el cereal que brinda este perfil por excelencia) o bien por el tipo de fermentación y levaduras utilizadas (como es el caso de las cervezas sours) se suelen aplicar maridajes por similitud para acompañar comidas en las que sus notas ácidas sean predominantes como las manzanas verdes, ensaladas, ceviches, sushis u otras exquisiteces donde la nota cítrica sea predominante siendo este un terreno similar al de algunos vinos blancos o espumantes elaborados con uvas que logran expresar muy bien este tipo de perfiles.
También debemos incluir el sabor salado aunque este no se presente como una cualidad de una cerveza de calidad salvo en el estilo Gose (un tipo de cerveza sour de origen alemán ya descripto en un anterior post), donde si bien se trata de una cerveza elaborada con agua que posee una alta carga de sales, esta tiene por objetivo resaltar el dulzor de las maltas y contribuir al balance haciendo que la sensación de salinidad se traduzca en frescura.
Además de los sabores, las posibilidades con distintos alimentos también son amplias; las carnes rojas o de caza no quedan afuera de las alternativas de maridaje y cuanto más fuerte o intenso sea el sazonamiento que las acompañan más conveniente será elegir estilos de cerveza artesanal de mayor cuerpo y dominados por mayor presencia de caramelos; los pescados ofrecen diferentes alternativas de maridaje en función si son blancos o del tipo azul o ahumados, los sabores untuosos como quesos o huevos son acompañados muy bien de las cervezas limpiadoras del paladar y en el caso de los postres también permiten diferentes combinaciones siendo la clásica el caso de los elaborados con chocolate y su maridaje con cervezas oscuras de sabores y notas intensas.
La amplitud de posibilidades con la cerveza es tal que además de permitirnos muchas combinaciones para maridarla en función de la comida también nos ofrece una enorme versatilidad para que nos pueda acompañar en diferentes momentos. Es un aperitivo perfecto, nos ofrece posibilidades de refrigerio a casi cualquier hora del día, es una perfecta acompañante para almuerzos y cenas, hay estilos muy adecuados para acompañar un buen cigarro y en lo personal la considero el maridaje por excelencia del tapeo, una costumbre que debería extenderse como práctica obligada en todo el orbe y aunque me desvíe un poco del tema central me gustaría explayarme sobre esto. El tapeo no es otra cosa que salir de gira recorriendo bares, tomando unas cervezas con unas tapas y seguir esta rutina de bar en bar socializando con amigos, familia y parroquianos. Es una hermosa costumbre pero sobre todo española donde los protagonistas son los pinchos o montaditos típicos de cada región como ‘la marinera’ de Murcia, ‘el salmorejo’ de Andalucía, el ‘esgarraet’ de Valencia, la ‘gilda’ del País Vasco", los interminables de las calles Laurel y San Juan en Logroño o las que yo prefiero por lejos; los pinchos galegos de mi querida Galicia como el ‘pulpo a la feria, caldos, tortilla, pimientos de padrón, empanadas o callos’.
Para cada opción de tapas es posible elegir como acompañante un vino, una sidra o tragos de distinto calibre pero la cerveza artesanal, sin duda, es la mejor aliada para la rutina ya que nos permitirá disfrutar al máximo de cada tapa pero a su vez, será una aliada incondicional de todo lo que rodea esta hermosa costumbre.
No se pierdan el próximo post en el que vamos a incursionar en detalle sobre las características técnicas del maridaje de cervezas.
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