Blending de cervezas.
Otra forma de crear estilos de birras únicos
Para ser honesto, la primera vez que hice un blend de cervezas fue por accidente y el resultado no fue extraordinario pero a partir de esa experiencia y con diferentes metodologías siempre me gustó hacer blends hasta que comencé a lograr resultados que definitivamente fueron maravillosos y que por lo menos hasta ahora, siempre se trató de experimentos en pequeñísimos lotes que se convirtieron en elixires privados. Entre la fauna autóctona de brewmasters el blending de cervezas no parece ser una práctica muy habitual pero sin embargo en algunas fábricas de cervezas especiales estas mezclas son consideradas un arte y a escala comercial los productos que salen a la venta con estas características suelen ser muy exclusivos aunque también debo señalar que hay fábricas en las que el blending es una práctica usual como lo es el caso de varias que se especializan en estilos sours.
Aunque por lo general yo suelo blendear cervezas ales y tal como acabo de comentar se trata de una práctica que tiene una larga trayectoria entre los productores de cervezas ácidas dado que en estos estilos es usual obtener lotes con diferentes perfiles (poco ácidas, muy ácidas, faltas de carácter o con alguna característica no muy positiva que sobresale en exceso como ser notas acéticas) y en especial estos procesos de mezcla son muy comunes entre diferentes foeders (barriles de grandes dimensiones) ya que cada uno aloja sus propios microbios generando entonces cervezas con muy diferentes personalidades y cuya mezcla permite complementar las características dispares que poseen. De hecho hay un libro escrito por Mike Tonsmeire (American Sours Beers) que detalla los procesos de blend para cervezas ácidas de varias fábricas de renombre. New Belgium Brewing Co., por ejemplo, construye todas sus birras ácidas a partir de dos recetas base; una rubia y otra oscura, que luego de combinadas logran gran versatilidad pues permiten crear muchas variaciones mezclándolas con otras cervezas limpias, o con agregados de frutas o dry hoppings.
Como ya dije, yo suelo mezclar ales y casi siempre lo hago combinando cervezas jóvenes con otras maduradas en frío extremo durante largos períodos. Sobre las cervezas maduradas en exceso debo decir que hemos logrado bases extraordinarias incluso con birras con un gran nivel de lupulado siempre refiriéndome a la mayor cantidad posible de concentración de aceites esenciales con la menor cantidad posible de materia verde (el primer post que escribí en este blog precisamente se refiere a esta cuestión dado que considero que hablar de una cerveza lupulada solo en términos de gramos por litro es un error) y en este sentido su combinación con otras cervezas lupuladas más jóvenes nos ha permitido disfrutar de unas mezclas fantásticas. La prédica oficial por parte de los fundamentalistas del lúpulo vernáculo tiende a expresar que algunas cervezas como lo es el caso de las Juicy Beers deben consumirse jóvenes aunque sin embargo en relación al blending uno de los resultados más sorprendentes lo logramos a partir de tomar como base una NEIPA madurada durante todo un año en frío. Esta NEIPA que fue bautizada como “Turbia” en Cervecería Gurda se creó con una receta que contenía 25% de Trigo y 20 % de Avena y un proceso de cocción con un hervido corto sin clarificantes al que luego aplicamos un whirlpool más largo de lo habitual hasta que llegamos a 85°. En ese momento adicionamos 5 grs/litro de lúpulos argentinos (Cascade 66% y CTZ 33%) y dejamos el mosto en stand by durante 20 minutos para luego enfriar y enviar al fermentador con una levadura S33. Luego practicamos dos dry hoppings en caliente (5 grs/litro, un tercio Patagonia Red, un tercio Cascade y el resto en partes iguales Bullion y CTZ), uno cuando el PH del mosto llegó a 4,3 y el otro con densidad de 1020. Esta receta generó como resultado una turbidez muy estable con notas cítricas, frutas tropicales y ananá muy presente, y su versión “vieja” evolucionó destacando en mayor medida su perfil cítrico y algo más de acidez. En el proceso de blending la filtramos1 combinándola con un 50% de una IPA “Compadrita”2 que también se elabora en Cervecería Gurda y el resultado fue una muy agradable sorpresa; una cerveza con una turbidez más tenue y de color ámbar con gran tomabilidad y una intensidad aromática muy marcada destacándose de inmediato notas de frutas cítricas, ananá y frutas dulces tropicales, con un sabor muy intenso en boca sobresaliendo un perfil resinoso y un amargor presente pero equilibrado y que resultó sumamente agradable.
Sobre cervezas estacionadas por largos períodos hay un caso muy comentado sobre una versión del estilo We Heavy elaborada por el mismo Mike Tonsmeire que se acidificó por contaminación pero que en lugar de descartarla decidieron esperarla obteniendo como resultado una cerveza espectacular con las clásicas notas de azúcar negro, muy maltosa y una acidez muy balanceada. En línea con esto en Cervecería Gurda nos pasó algo muy interesante con una Robust Porter a la que bautizamos “Sarpada” y que en origen fue elaborada con técnica de cold steeping a la que le adicionamos un concentrado de canela antes de ingresarla en el fermentador y con la que logramos 7% de ABV y una gran complejidad aromática que incluía notas de canela, regaliz, café y chocolate con una tomabilidad muy destacada. Reservamos un barril y luego de exactamente ¡30 meses! en cámara de frío sorprendentemente esta cerveza seguía manifestando notas aromáticas impresionantes, una sensación en boca plena y untuosa aunque con un mayor nivel de amargor percibido que se entremezclaba con las notas de las maltas tostadas. La cerveza era básicamente un despelote de lo buena que estaba por lo que finalmente decidimos blendear una pequeñísima parte del barril y optamos por dos caminos muy diferentes.
La primera opción fue hacer un blend incorporando un 25% de la Imperial Ipa “Bruta” (una cerveza muy clara con un perfil floral y muy resinosa) combinación con la que obtuvimos un verdadero elixir con un notable equilibrio de sabores pues siguieron destacándose las notas tostadas pero la mezcla generó un final más suave y liviano y una mayor complejidad aromática. La otra opción fue blendearla con nuestra Honey Beer “Esquiva”, que si bien es una cerveza ligera tiene una clarísima orientación aromática a miel cuya presencia sutil también se percibe en el sabor y en este caso el objetivo fue disminuir el nivel de amargor aportándole notas amieladas logrando así un producto más ligero y de una mayor complejidad. Sin dudas este tipo de combinaciones generan un desafío ya que la cantidad de cerveza utilizada de cada estilo será determinante en el perfil del sabor final y además este proceso de creación tiene mucho de prueba y error ya que el resultado final puede ser impredecible. Lo que buscamos cuando hacemos blending es lograr un producto final que gane en términos de complejidad aromática sin perder la cualidad de un sabor intenso seguido de un amargor equilibrado y un final que idealmente debería ser ligeramente seco para que invite a seguir tomando.
Si bien en apariencia la técnica para blendear cervezas es sencilla (siempre y cuando se logren ajustar las proporciones para encontrar el mejor resultado), el proceso puede complejizarse al incorporar frutas, especias o ajíes picantes ya sea en fermentadores o bien a través de la mezcla de estilos de birras añejadas en diferentes barricas. El tiempo de envejecimiento de estos blends también es otro factor a tener en cuenta ya que por un lado puede suavizar sabores pero por otro lado puede permitir el desarrollo de nuevas características. El cuidado en los detalles de los procesos también es importante y es prudente tomar recaudos para evitar riesgos de oxidación incluso si se trata de blends para consumo inmediato aunque nosotros siempre le dimos un período de descanso de varios días porque simplemente se nos antojó hacerlo así. Otro aspecto tiene que ver con el filtrado pues todas nuestras cervezas son filtradas por frío a través de lagerings prolongados y eventualmente usamos los filtros lo cual por un lado permite que que exista presencia de levadura en el producto final y contribuye a una apariencia cristalina pero en el caso de madurados prolongados y si bien es poco probable el desarrollo de flóculos en frío (estamos hablando de temperaturas entre -1°C y 3°C) no está demás minimizar ese riesgo y apostar por un producto de apariencia final limpia filtrando nuevamente la cerveza a blendear. También hay que cuidar el nivel de carbonatación del producto final, para ello medimos la presión del barril y en base a la temperatura que posee estimamos el CO2 disuelto para eventualmente recurrir a una carbonatación forzada adicional que lleve el nivel de gas a la escala deseada. El proceso de embarrilado es otro de los temas a tener en cuenta siendo que además de la limpieza y sanitización estricta también es necesario que sean sometidos a un barrido de CO2 previo a su llenado, mismo criterio que en los envases utilizados ya sean estos botellas, growlers o latas.
Entonces, en base a todo lo dicho hasta aquí podríamos intentar resumir los principales considerandos para la mezcla de cervezas en los siguientes ítems:
Estilo: La combinación de estilos puede ser muy variada desde utilizar bases clásicas hasta estilos experimentales ¿o acaso alguien está dispuesto a fijar algún límite?
Apariencia: El color de la cerveza dependerá de las proporciones y los estilos utilizados y por supuesto otras características como carbonatación y nivel de espuma también resultarán de las combinaciones elegidas.
Aroma: Lo primero que vamos a percibir cuando llevemos la copa a nuestra nariz es el complemento o contraste entre los aromas de origen y que van a crear perfiles aromáticos mucho más complejos.
Sabor: Al igual que las recetas con las que elaboramos cualquier cerveza, el objetivo es lograr un equilibrio entre los diferentes estilos que se mezclan considerando sus características de flavor, amargor, acidez y cuerpo.
En definitiva, un blend es simplemente una nueva cerveza que se crea a partir de dos o más cervezas de diferentes estilos y donde el creador puede ajustar el sabor final combinando las diferentes características de las birras utilizadas. Como dije al principio se trata de una práctica muy poco desarrollada y que incluso es considerada como un sacrilegio por varios de mis colegas pero a nadie debe importarle un bledo esto ni debe sentirse limitado porque en definitiva el blending también abre un mundo gigantesco de enormes posibilidades creativas. Los blends pueden generar cervezas con perfiles de sabor complejos y multifacéticos, a la vez se pueden equilibrar sabores extremos o suavizar notas de aspereza, generan también experiencias de cata únicas (sobretodo para los brewmasters durante el proceso creativo) y claramente son una opción para ampliar la oferta de cervezas disponibles en el mercado, no tengan ninguna duda sobre esto.
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Usamos filtro de polipropileno de 5 ppm.
Esta cerveza es un clásico de Cervecería Gurda. Se trata de un estilo híbrido ya que posee el cuerpo y amargor de una IPA británica que a su vez la sometemos a una carga de lúpulos en whirlpool y dry hopping que nos permite lograr una bebida con notas aromáticas muy destacadas, mucho más características en una American IPA, logrando una gran tomabilidad, cuerpo y un marcado y agradable sabor a lúpulo.