Razones para no regular la elaboración de Cerveza Artesanal
El control de calidad de la cerveza lo ejercen sus bebedores, no los funcionarios públicos.
Este post se inspira en una columna escrita por Daniela Bassi1 del Mises Institute2 que fue publicada en Panam Post. En mi última publicación fijé mi posición contraria a la regulación del estado en el comercio y en particular respecto a la ley de góndolas expuse razones por las que los productores de cerveza artesanal no deben apoyar esa medida nefasta para la economía de una sociedad. En base a eso que escribí me pareció muy atinado repasar la historia de las regulaciones sobre la producción de cerveza de la mano de la investigación de Daniela, además creo interesante hacer referencia a este artículo ya que algunas de sus citas sobre temas a los que yo también me referí en algunos tramos de Apuntes Cerveceros difieren con mi enfoque y aunque en lo esencial estemos de acuerdo es apropiado exponer otros puntos de vista o miradas opuestas sobre alguna temática.
Las regulaciones a la producción de cerveza comienzan desde su propia aparición en la vida de los seres humanos, ya sea porque el consumo debía estar limitado a las élites gobernantes o por la simple vocación de robar por parte de los gobiernos a través de la fijación de impuestos pero la Reinheitsgebot (Ley de Pureza Alemana decretada en 1516) sin duda fue uno de los hitos regulatorios de mayor relevancia en la historia de la cerveza y de hecho aún hoy existen muchas fábricas en todo el mundo que se jactan de cumplir con esa normativa bávara e incluso hace muy pocos años (en 2013), la Asociación Alemana de Cerveceros consiguió que la UNESCO la designara patrimonio cultural inmaterial. Originalmente esta ley limitaba los ingredientes de la cerveza al agua, la cebada y el lúpulo pero con el correr de los años sufrió algunos cambios como por ejemplo excepciones para permitir la elaboración de cervezas de trigo.
Como ustedes saben, el lúpulo es un ingrediente que se utiliza para balancear el sabor, sirvió como conservante y también brindaba aroma pero en la antigüedad la cerveza solía aromatizarse y conservarse con una variedad de hierbas diferentes como el mirto de pantano (myrica gale) y el romero silvestre, resinas, frutas e incluso productos animales. Los aditivos variaban mucho en el noroeste de Europa, pero la mezcla de ingredientes, cualquiera que fuera su contenido, se llamaba gruit. La bebida elaborada con gruit se llamaba ale en Inglaterra y ael en la región que actualmente ocupan los Países Bajos (Holanda, Flandes, Brabante y Lieja), mientras que la cerveza con lúpulo se llamaba simplemente cerveza (bier). En la actualidad la producción de cervezas con gruit en lugar de lúpulo prácticamente han desaparecido salvo alguna pequeña producción a nivel artesanal y muy probablemente la razón de esto haya sido la Reinheitsgebot aunque también confluyen otros factores que se van a desarrollar en este post.
Como ya señalé, las restricciones que el poder de turno fijó a la producción de cerveza cercenando la creatividad y la innovación datan tal vez, desde el mismo momento en el que la humanidad descubrió la cerveza. Teniendo en cuenta que podría haber aparecido en nuestras vidas alrededor del año 20 mil a. C.3 su historia está íntimamente relacionada con la evolución humana desde el origen mismo de la civilización pero nos vamos a centrar en las crónicas más recientes y por lo tanto mayormente documentadas. Durante la Edad Media la elaboración de cerveza estaba descentralizada lo que daba lugar a una gran pluralidad de variedades siendo que esta labor formaba parte del funcionamiento de un hogar y las mujeres eran las protagonistas en esta tarea o por lo menos lo fueron hasta que progresivamente las autoridades en su afán por controlar el destino de los granos y recaudar impuestos comenzaron a impulsar la concentración de la actividad en monasterios o casas con mayor capacidad de producción y más fácilmente auditables. Además la comercialización estaba sujeta a una especie de impuesto llamado gruitrecht que permitía gozar del derecho a vender una mezcla de gruit en una zona que controlaban quiénes ejercían dicho privilegio.
Los orígenes del gruitrecht se encuentran en la centralización que tuvo lugar bajo el Sacro Imperio Romano de Carlomagno donde surgió como un derecho imperial y que se ejercían sobre las tierras no cultivadas de las que justamente procedía el mirto de pantano que era la hierba más destacada del gruit. Luego de la muerte de Carlomagno sus sucesores asumieron el monopolio imperial del gruitrecht y lo concesionaron a obispos, monasterios, ciudades, condes, duques y otros laicos de élite quiénes a su vez hicieron del gruitrecht un derecho hereditario. Este impuesto de facto sobre la cerveza era difícil de evitar e incluso en algunos lugares, la gente tenía que llevar su grano malteado a una gruithouse (gruithuis o gruthuse, donde se hacía y/o vendía la mezcla), donde el gruiter (un agricultor fiscal) lo inspeccionaba y luego le mezclaba la cantidad prescrita de gruit o en otros lugares los cerveceros se limitaban a comprar la mezcla que se vendía en proporción a la cantidad de cerveza que se elaboraba. La receta del gruit se solía mantener en secreto o se distribuía de tal forma que no era fácil reproducirla pero lo que más influía en su no reproducción o en la no utilización de ‘condimentos’ alternativos era la reacción represiva por parte del estado .
Ya en los siglos XII y XIII, los gobiernos urbanos fueron adquiriendo gradualmente los gruitrechten, ya que veían en este derecho una fuente potencial de dinero y de autoridad y ya sobre el año 1300 los impuestos sobre el gruit eran una característica común de la vida en las ciudades de los Países Bajos, así como en el valle del Rin. El gruitrecht en definitiva implicaba el hecho de obligar a la gente a utilizar un gruit oficial en su cerveza y que sólo podía comprarse al gruiter en lugar de permitirles recoger y mezclar libremente sus propios componentes lo que le brindaba a los titulares del gruitrecht el control sobre el carácter de la cerveza de su región además de otras implicancias como el aumento del costo de fabricación. También existían limitaciones para el uso del grano que era controlado por ejemplo para asegurar el abastecimiento de pan y de hecho hasta se controlaba la cantidad de grano que debía utilizarse en una receta de cerveza…
Progresivamente el impuesto sobre el gruit se convirtió en un impuesto especial sobre la cerveza ya que controlar lo que contenía el gruit de cada elaborador era imposible y aparecía un competidor como el lúpulo de la mano de la creciente urbanización y la acumulación de conocimientos técnicos que permitieron elaborar productos que podían ser exportados ya que este ingrediente actuaba como conservante y también se lograban resultados que evidenciaban un final menos dulce y más equilibrado además de que no requerían un contenido de alcohol tan alto. Si bien el lúpulo le brindaba mayor vida útil a la cerveza y la misma comenzaba a exportarse, los arancelamientos hacían que su comercialización masiva fuera imposible ya que con la excusa del control de calidad los gobiernos imponían todo tipo de regulaciones e impuestos que incluían requisitos de licencia, controles de las recetas, controles de precios en todas las etapas de la producción, impuestos sobre los bienes de capital afectados a la producción o restricciones para limitar la elaboración a determinadas épocas del año por lo que las cervezas locales siguieron siendo fuertes. Probablemente como consecuencia de que el lúpulo crecía en forma silvestre en las zonas rurales y eso lo ponía fuera del alcance de los monopolios gruitecht, hacia los siglos XIV y XV se popularizó su utilización para la elaboración entre los campesinos. Como no podía ser de otra manera ante un acto de libertad ejercida por los homebrewers de aquella época, los cerveceros comerciales y los gobiernos de los Países Bajos e Inglaterra prohibieron la elaboración de las cervezas con lúpulo e incluso se llegó a prohibir por completo su importación y algunos gobiernos locales apelaron a su voracidad fiscal imponiendo aranceles o convirtiendo el gruitgeld en un hop(pe)geld (impuesto sobre el lúpulo) o simplemente gravando con nuevos impuestos generales a toda la actividad vinculada a la producción y compra de cerveza.
Daniela en su artículo aborda el asunto de la Reinheitsgebot señalando que cuando lo que hoy es el sur de Alemania y el oeste de la República Checa (Rinania, Baviera y Bohemia) que originalmente fue una región vitivinícola al convertirse hacia el siglo XV en una zona de elaboración y consumo de cerveza, esto motivó la primera versión de la ley que fue decretada en 1487 por el duque Alberto IV exigiendo que la cerveza de Münich se elaborara únicamente con cebada, agua, levadura y lúpulo. El duque Guillermo IV volvió a promulgar el edicto en 1516 y esta vez toda la cerveza bávara debía elaborarse únicamente con cebada, agua y lúpulo. Según la autora la levadura estaba implícita, ya que se mencionaba en el último decreto y era un ingrediente fundamental y conocido cosechado en lotes anteriores. Cuando yo menciono este suceso en mi libro afirmo que la levadura como tal no era conocida (aunque efectivamente se utilizara en el proceso de elaboración) y asimismo hago referencia a que la ‘ley de pureza’ también tenía como objetivo asegurar que el trigo y el centeno fueran destinados a la elaboración de pan para no generar escasez de este alimento y me animo a suponer que en forma previa al edicto, el duque y su entorno se aseguraron el control del cultivo de la cebada y las plantaciones de lúpulo. La verdad es que hubo varias ‘leyes de pureza’, algunas anteriores y otras posteriores a la referenciada Reinheitsgebot y siempre la excusa fue la supuesta protección al público bávaro de su preferencia por la cerveza gruit pero sin eufemismos, el objetivo de estas regulaciones fue siempre la voracidad fiscal de los gobiernos de turno. En cuanto al control sobre el destino del grano, además de pretender que con esta ley se asegurara el suministro de pan, los mandamás de turno creían que eran capaces de controlar las fluctuaciones de la oferta y la demanda y por lo tanto suponían que las variaciones de precios causadas por el clima y las plagas podían ser anuladas creyendo de esta forma que los gobiernos todopoderosos eran capaces de administrar el funcionamiento de los mercados a su antojo.
El lúpulo llegó a ser el aditivo más común de la cerveza a partir del siglo XVI en Países Bajos, Alemania e Inglaterra (aunque en este caso en forma más tardía) y la producción del gruit disminuía no solo por las leyes de pureza sino porque las cervezas lupuladas demostraban poseer mayor durabilidad y un nivel de calidad superior no solo producto de este ingrediente sino además de varias mejoras en los procesos productivos. Podríamos decir que las leyes de pureza ayudaron a acabar con el gruit pero también es cierto que la profesionalización de la industria a lo largo del tiempo demuestran que la crónica de la innovación, la creatividad y la libertad permitieron imponer un ingrediente superior en esa época pese a las regulaciones y que en realidad estas han existido siempre en la historia de la humanidad con el único propósito de sustraer fondos de la actividad privada a través del robo consumado con el cobro de impuestos que no se logra de otra forma que con el monopolio del uso de la fuerza con el que cuenta el Estado. El hecho es que en la actualidad las industrias cerveceras de todo el mundo siguen estando asfixiadas por todo tipo de regulaciones y definiciones de lo que constituye la cerveza como los ingredientes y el contenido de alcohol y Alemania sigue siendo un excelente ejemplo de este tipo de controles y de hecho cada vez más cerveceros alemanes elevan sus quejas ya que la elaboración de cerveza a nivel comercial está encorsetada por definiciones de lo que es una cerveza y que no puede anticipar las imprevisibles innovaciones del futuro prohibiendo de antemano la comercialización de una bebida que aún no ha sido creada lo que es solo una muestra de insanía intelectual. En Argentina también tenemos cientos de regulaciones sin sentido que incluyen la parafernalia de habilitaciones y registros de productos como ser los funestos e inexplicables RNE (Registro Nacional de Establecimientos) o los RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios) que solo existen para justificar una estructura burocrática que somete a los productores a trámites engorrosos y con costos elevados que devienen de normas rígidas incapaces de adaptarse a la evolución tecnológica o a las demandas del mercado y que resultan especialmente dificultosos para aquellos cuyos niveles de producción son de baja escala. A todo lo mencionado podríamos sumar las demoras en los tiempos de respuesta por parte de los organismos encargados de gestionar estos trámites o la inexistencia de canales de comunicación que funcionen en forma eficiente o la generación de superposición de controles entre diferentes organismos e inconsistencias entre interpretaciones de normas en diferentes jurisdicciones que invariablemente afectan el normal funcionamiento de los mercados.
En el post que desarrollé sobre impuestos planteo un objetivo de eliminación de impuestos internos para los pequeños productores pero lo que realmente se requiere en este segmento de PyMEs del rubro es la eliminación por completo de impuestos y aranceles vinculados con la cerveza además de derogar todas las regulaciones que afecten a este sector ya que la apertura de los mercados y la libertad de acceso a productos elaborados por pequeñísimos productores sin lugar a dudas generaría mayor nivel de empleo y una mayor variedad de cervezas de excelente calidad y a precios que perfectamente podrían satisfacer los presupuestos y los gustos de más personas de las que en la actualidad consumen este tipo de productos en la Argentina. También no es menor el dato que este tipo de medidas lejos de poner en riesgo la calidad del producto final en realidad contribuirían a una mayor competencia (sobre todo a nivel local) permitiendo que los mercados regionales no estén secuestrados por las corporaciones o la industria independiente siendo que para que esto efectivamente ocurra el nivel de calidad de las cervezas inexorablemente será tan alta como lo deseen sus consumidores. En consecuencia y tal como concluye la columna de Daniela, yo también creo que quiénes se dedican a la política efectivamente deberían dejar la elaboración de la cerveza a los cerveceros y el control de calidad a los vendedores y bebedores y para estar a tono con los tiempos que corren debe liberarse el gruit, el lúpulo, los granos, el nivel de alcohol, deben liberarse a los homebrewers de cualquier tipo de traba que les impida comercializar libremente sus cervezas, se debe liberar a los dueños de bares y restaurantes de trabas o regulaciones sin sentido como el tamaño de los vasos, obligar a ofrecer agua en forma gratuita o lo que fuere que determine un burócrata y en definitiva de esta forma lo que debe hacer el estado es dejar de imponerle al ciudadano la forma en la que debe vivir su vida.
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Daniella Bassi es editora asistente en el Instituto Mises y edita el Mises Wire , el Quarterly Journal of Austrian Economics y el Journal of Libertarian Studies . Tiene una maestría en historia americana temprana de la Universidad de Vermont y el College of William and Mary y una licenciatura de Amherst College.
El Instituto Mises existe para promover la enseñanza y la investigación sobre la escuela austriaca de economía, la libertad individual, la historia honesta y la paz internacional, en la tradición de Ludwig von Mises y Murray N. Rothbard.
En la introducción de Apuntes Cerveceros hago un recorrido completo a través de la historia de la cerveza y que con un muy alto nivel de probabilidad se remonte al menos 20 mil años antes de Cristo, es decir muchísimo tiempo antes de lo que comúnmente es aceptado.